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榨果汁让VC大量流失

作者:北京水处理发布时间:2011-11-02

榨果汁让VC大量流失

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实验目的:鲜榨果蔬汁作为一种营养又时尚的食品,深受百姓喜爱,很多家庭因此还购买了榨汁机。那么,鲜榨果汁的营养成分究竟能保留多少?本实验探究了水果和蔬菜在榨汁后维生素C的流失程度。


  实验方法: 取黄瓜、梨、胡萝卜和西瓜,分别测量其鲜样、鲜榨、榨汁后4℃冷藏3小时、榨汁后常温保存3小时的维生素C含量。


  实验结果: 西瓜、黄瓜、梨和胡萝卜四种果蔬榨成汁后,VC含量均有不同程度的流失,其中梨和黄瓜中VC的流失量最高,达到90%以上,胡萝卜紧接其后,达到78%,西瓜最少,VC含量只流失了20%左右。在鲜榨果汁的保存方面,冷藏比常温保存的VC流失量要少一些。


  实验室建议:鲜榨果蔬汁不能代替新鲜蔬菜和水果。从实验结果可以看出,蔬果和蔬菜榨汁后VC损失量相当严重。这是因为果蔬打成汁会破坏细胞结构,其中的抗坏血酸氧化酶成分就会暴露,与维生素C等抗氧化成分接触,使之氧化并大量流失。


  自榨果汁应选择酸性的果蔬,如西瓜、李子等,而梨、苹果、黄瓜、胡萝卜等就不适合榨汁。榨汁前,可用沸水短时快速焯烫一下,使一些酶失去活性,减少营养物质的损失。果汁最好现榨现喝,以减少抗氧化物质氧化分解的时间。另外,VC在酸性条件下最稳定,微生物也不易繁殖。因此果汁酸性越大,VC保存的时间就越长。因此,果汁酸性越大,VC保存的时间就越长。很多人认为把果汁密封放到冰箱里就能解决保存问题,但实际上冷藏只能减缓营养损失的速度,不能避免营养的流失。

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